Onze foodblogger Bo blogt onder www.beaufood.nl en maakt iedere week voor Happy in Shape de lekkerste recepten. Vandaag: Bos vegetarische spinaziesalade met gegrilde aubergine, bleekselderij en een munt-limoendressing.
Nodig voor twee salades:
– 4 handen verse bladspinazie
– 1 grote aubergine of 2 kleine
– 3 stengels bleekselderij, in stukjes
– 1 rode ui, gesnipperd
– bosje verse munt
– scheutje olijf olie en witte wijnazijn
– 2 el sesamzaadjes
Voor de dressing:
– 3 el biogarde of Griekse yoghurt
– 1 el mayonaise
– sap van 1/2 limoen
Zo maak je het:
Was de spinazie en de courgette, snijd de aubergine in plakken en gril deze eventjes. Dit kun je doen in een grillpan of gewoon eventjes onder je tosti ijzer!
Pak de helft van het bosje munt en snijd daarvan de blaadjes fijn. Maak de dressing door de munt en de andere ingrediënten te mengen.
Pluk de blaadjes van de andere helft van het bosje munt en maak de salade door alle ingrediënten te mengen. Breng op smaak met olijf olie en wat azijn.
Lepel de dressing erover heen en eet smakelijk!
